一、制定背景

酒曲是一种重要的发酵剂，广泛应用于酿造白酒、黄酒、米酒等传统酒类的生产过程中。它由多种微生物菌种组成，通过其发酵活性，能够将淀粉和糖分转化为酒精和其他有机物，并赋予酒类特有的香味和口感。国内企业为了顺应市场发展，积极开发产品，企业进行技术改造，为满足市场需求和企业的实际生产需要，研发了食品加工用酒曲。但食品加工用酒曲为现行食品生产许可审查细则未明确且《食品生产许可分类目录》中食品明细未包含的食品品种，因此对此类食品生产许可的现场核查面临着无据可依的困境。为进一步规范我市食品加工用酒曲生产加工活动，做好食品生产许可审查工作，满足企业正常生产经营需求，特制定本《方案》。

二、制定依据

《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第24号）、《食品生产许可审查通则（2022版）》（国家市场监督管理总局公告2022年第33号）等规定。

三、适用范围

慈溪市食品加工用酒曲食品生产许可审查。

四、主要内容

《方案》共八章三十二条，包含两个附件。

（一）明确食品加工用酒曲定义和类别

1.明确定义。方案中所称食品加工用酒曲是指以大米、麸皮或玉米、麸皮等为原料，经接种根霉属、酿酒酵母等微生物，经过培养、干燥、包装等工艺制成的，用于白酒、黄酒、酒酿、醪糟等食品发酵用的发酵剂。

2.明确类别。食品加工用酒曲的食品类别为“其他食品”，其类别名称（品种明细）为：其他食品（食品加工用酒曲），类别编号为3101。

（二）规范生产车间布局及设备工艺要求

1.明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所及车间布局。提出生产车间根据工艺需要一般要包含的功能区。

2.明确食品加工用酒曲生产作业区的划分。食品加工用酒曲生产场所可划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，不同作业区之间应当有限分隔。

3.明确食品加工用酒曲生产设备的配备应与产品加工工艺相符。具体产品按企业实际工艺流程生产，但其工艺流程必须科学合理，符合相关规定。

4.明确影响产品质量的关键控制工序。

关键工序或关键点可设为：原料验收、接种、培养、内包装。

（三）强化人员管理要求

1.符合国家市监总局2024年第4号公告、《审查通则》的相关要求。

2.符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求。

3.建立人员管理制度。

（四）突出建立管理制度要求

1.建立采购管理及进货查验记录制度

2.建立原辅料供应商审核制度

3.建立生产过程控制制度

4.建立检验及留样管理制度

5.建立出厂检验记录制度

6.建立日管控、周排查、月调度制度。

五、注意事项

1.食品加工用酒曲企业生产车间及清洁作业区划分要求。清洁作业区包括：混合车间、内包装车间等；准清洁作业区包括：物料处理间、培养车间、干燥粉碎车间；一般作业区包括：外包装车间、清洗间、原辅料仓库、包材仓库、成品仓库等。

2.生产车间和辅助设施要求。生产车间一般包括物料处理间、培养车间、干燥粉碎车间、混合车间、内包装车间及外包装车间等，如有需要，按照具体工艺要求调整车间。辅助设施包括清洗间、原辅料仓库、包材仓库、成品仓库等。

六、实施期效

本《方案》自2024年10月8日起施行。

七、解读单位、解读人及联系电话

解读单位：慈溪市市场监督管理局

解读人：张志江

联系电话：0574-63026049